www.chiangmaicoffee.net                  กลุ่มกาแฟอราบิก้าไทย   Thai Arabica Coffee Club            หน้าแรก ร้านกาแฟเชียงใหม่ ติดต่อ-กลุ่มกาแฟฯ

การคั่วกาแฟ Intanon Coffee Roast        เสนอข้อมูล ความรู้ ทางวิชาการจาก ศูนย์วิจัยเกษตรเชียงใหม่ฯ          และ ศูนย์วิจัยอบรมที่สูง คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่          รวมทั้งทักษะในการปฏิบัติ จากการคั่วกาแฟมานานนับแรมปี.......     ถังคั่วทรงกระบอกแกนนอน ต้นแบบ ของศูนย์วิศวกรรมเกษตร กรมวิชาการเกษตรฯ ความเร็ว 40 รอบ/นาที มอเตอร์ 1 แรง ใช้พัดลมดูดความร้อนจากถัง 1/4 แรงม้า และพัดลมดูดฝุ่นละออง ความชื้น 1/3 แรงม้า ปริมาณ 10 กก.ต่อครั้งเวลา 15-25 นาที ระบบการทำงานของเครื่องคั่ว       เมล็ดกาแฟได้รับความร้อนโดยการสัมผัส กับผิวโลหะ โดยตรง [Directly-trens-ferred heat]     หรือ โดยการสัมผัสกับอากาศร้อน ในการหมุนเวียน [Fluidised beds]    ทำให้เมล็ดกาแฟได้รับความร้อนอย่างสม่ำเสมอ โดยที่ส่วนบรรจุเมล็ดกาแฟเป็นถังกลมหมุนได้รอบ ขณะที่รับความร้อน มีส่วนช่วยพลิกเมล็ดกาแฟ ในถังขณะคั่ว เพื่อกระจายการรับความร้อนโดยทั่วกัน   การควบคุมอุณหภูมิในการคั่ว เป็นการควบคุมอุณหภูมิกึ่งอัตโนมัติ ให้คงที่ตามที่ตั้งไว้ หรือ ปรับเองได้   การลดอุณหภูมิหลังการคั่วแล้ว   มีความสำคัญที่ต้องหยุดความพอดีของขนาด ที่ต้องการในการคั่ว ต้องเทกาแฟออกจากถังคั่ว ลงในถาด ที่มีพายกวนวนตลอด และ มีพัดลมดูด อากาศ ดูดควันกาแฟ หรือ ใช้วิธีการพรมละอองน้ำ เพื่อช่วยลดความร้อนจากเมล็ดกาแฟโดยรวดเร็ว         ๐ เพื่อให้ได้ระดับที่มีมาตรฐาน จำเป็นต้องมีตัวอย่าง เมล็ดกาแฟไว้เปรียบเทียบสี ระดับต่างๆ ๐ อุณหภูมิและเวลา ( กำหนดจากเครื่อง 10 ลิตร)  ของศูนย์เกษตรวิศวกรรม กรมวิชาการเกษตร ๐การคั่วกาแฟ สำหรับผู้คั่วที่ดีนั้นย่อมต้องได้รับการฝึก และมีทักษะต่องานมาพอควร ซึ่งก็ยืนหยัดอยู่ที่ ความเป็นศาสตร์และศิลป์ของวิชาชีพนี้ จนมีความชำนาญจึงจะสามารถ นำสารกาแฟ ที่คัดเกรดในระดับต่างๆ มาทำการคั่วให้ได้รสชาติที่ดี โดยแยกเป็นกลุ่มหลักได้ 3 กลุ่มด้วยกันคือ   สามระดับการคั่วกาแฟ Intanon Coffee 1.คั่วอ่อน Light Roast "Cinnamon" "American" การคั่วระดับอ่อนให้กาแฟเป็นสีน้ำตาลอ่อน ไม่มีความมันที่ผิวเมล็ดใช้อุณหภูมิความร้อน ที่ประมาณ 350/*Fเวลาประมาณ 10-15 นาที 2.คั่วกลาง Medium Roast "Full City" "Vienna" กาแฟที่มีความเข้มปานกลาง เมล็ดกาแฟเป็นสีน้ำตาล  และมีความมันจากน้ำมันในเมล็ดเคลือบ เจือจาง คั่วที่อุณหภูมิ 400-430องศาฯ*F ใช้เวลาประมาณ 15-20 นาที 3.คั่วเข้ม Espresso "French" "Italian"กาแฟเข้ม ระดับนำไปชง Espresso กาแฟเป็น สีน้ำตาลแก่เกือบไหม้ ที่คั่วในอุณหภูมิ 450องศาฯ*F                            ระยะเวลาประมาณ 15-20 นาที ความเปลี่ยนแปลงของเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้ว    เมล็ดกาแฟที่คั่วแล้ว มีการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบ ทางเคมี และ โครงสร้างทางกายภาพ ดังนี้ ๐ การสูญเสียน้ำหนัก เนื่องจากการสูญเสีย ความชื้น เมล็ดกาแฟดิบก่อนคั่ว มีระดับความชื้นประมาณ 12-13 % เมื่อคั่วแล้วน้ำหนักจะลดลงไปอีกประมาณ 15-20 % (หรือคั่ว 10 กิโลจะเหลือ 8 กิโลกรัม) ๐ การเกิดแก๊ส ส่วนใหญ่จะเป็นแก๊สคาร์บอนไดอ๊อกไซด์ 87 % แก๊สอื่นๆได้แก่ คาร์บอนมอนน๊อกไซค์ 7.3 % และไนโตรเจน 5.3 % แก๊สคาร์บอนไดอ๊อกไซด์ จำนวนประมาณครึ่งหนึ่งยังคงอยู่ในเมล็ดกาแฟ ที่คั่วแล้ว และ จะค่อยๆคลายออกมาช้ามาก กว่าจะหมด ต้องไม่ต่ำกว่า 30 ชั่วโมง(จึงต้องระวังการบรรจุ ) ๐ การขยายขนาด เมล็ดกาแฟคั่วแล้วจะมีขนาดใหญ่ขึ้นร้อยละ 40 -70 ๐ เมล็ดกาแฟลดความหนาแน่น จะกรอบ เปราะและ แตกหักง่าย เมื่อผ่านการคั่วแล้ว ๐ การเปลี่ยนแปลงของแข็งที่ละลายน้ำได้ กาแฟโรบัสต้าคั่วแล้ว จะมีของแข็ง [Soluble solids] มากกว่ากาแฟ..อราบิก้า การคั่วกาแฟแบบความร้อนสูง และใช้ระยะเวลาสั้น จะทำให้มีของแข็ง ที่ละลายน้ำได้มากกว่าปกติ ๐ การเกิดสีน้ำตาลของผิวเมล็ดกาแฟ ความร้อนทำให้องค์ประกอบของน้ำตาลโมเลกุลใหญ่ [Polysaccharide] และซูโครส [Sucrose] เปลี่ยนสภาพเป็นสารเหนียว สีน้ำตาลเข้ม[ Caramelized] เคลือบผิวของเมล็ด  ------------------ ข้อมูลเหล่านี้ ย่อมมีตัวแปรได้จากเครื่องคั่วต่างกัน      เมล็ดกาแฟขนาดต่างกัน ความชื้นของเมล็ดกาแฟ      ปริมาณจำนวนกาแฟที่ต่างกัน ระหว่าง 5- 10 กก.      การควบคุมความร้อน และ เวลาที่สัมพันธ์   เครื่อง 10 ลิตร ผลิต-ออกแบบโดยศูนย์วิศวเกษตรฯ   TOPER 15 ลิตร ใช้งานอยู่ในปัจจุบันนี้ ในช่วงแรกของการคั่วขณะเริ่มเมล็ดกาแฟจะดูดซับพลังความร้อน ทำให้เมล็ดคลายความชื้น พร้อมกับสีของเมล็ด ที่เปลี่ยนจากสีเขียงอมเทา ไปเป็นสีเขียวอบเหลืองและ เริ่มได้กลิ่นหอมของกาแฟ พร้อมกับระบายควันสีขาวจางๆ ขั้นตอนนี้จะเริ่มมีการสูญเสียน้ำจากเมล็ดไปประมาณ 70- 90 % โดยที่น้ำหนักก็จะหายไปเรื่อยๆเช่นกันอีกระยะหนึ่ง จะได้ยินเสียงแตกของเมล็ดกาแฟ ที่เกิดจากปฏิกิริยา[ Pyrolysis] มีการเปลี่ยนแปลงภายในเมล็ดของน้ำไปเป็นไอน้ำ [Hydrolysis] ที่เกิดความดันรุนแรงต่อผนังเซล และ การเกิดปฏิกิริยา  อ๊อกซิเดชั่นของคาร์โบไฮเดรด [Carbohydrateoxidation] ทำให้เกิดแก๊สคาร์บอนไดอ๊อกไซด์ รอยต่อกลางเมล็ดแตกแยกออก จึงมีเสียงเมล็ดแตก   ขณะที่สีของเมล็ดจะเริ่ม เปลี่ยนเป็นสีเหลือง น้ำตาล ซึ่งเกิดจากการเปลี่ยนของน้ำตาลโมเลกุลรวม [Polysaccharides] ควันจะเริ่มเป็นสีเทา เมื่อมีการระเหยน้ำในเซลมากขึ้น [Dehydartion] โครงสร้างแข็งแรง [Woody structure] ของเมล็ดถูกทำลายทำให้เมล็ดพองตัว ขยายขนาดใหญ่กว่าเมล็ดดิบร้อยละ 40-60 โดยปริมาตร เมล็ดมีความเปราะ มากขึ้น แต่ความหนาแน่นของเมล็ดลดลง สารระเหยได้ [Volatile substandce] เพิ่มมากขึ้น และ เยื่อหุ้มเมล็ดสีน้ำตาล จะหลุดออกเป็นสะเก็ดเล็กๆ       ในช่วงกลางของการคั่ว เสียงแตกของเมล็ดจะหยุดลง แต่ปฏิกิริยาต่างๆ ยังดำเนินไป ความดันที่เกิดขึ้นภายในเมล็ดอย่างต่อเนื่อง จะทำให้เกิดเสียงแตก ของเมล็ดเป็นครั้งที่สอง และ จะเริ่มพบว่ามีความมันวาวของเมล็ดที่บริเวณผิว จากน้ำมันที่ขับออกมานี้กระทบความร้อนอย่างต่อเนื่อง ก็จะทำให้เกิดควันมากขึ้น ในขณะเดียวกันก็จะมีการเปลี่ยนสภาพของแป้งและน้ำตาล ไปเป็นสารเหนียว สีน้ำตาลเข้ม [Caramelized] ทำให้เมล็ดกาแฟมีสีน้ำตาลเข้มมากขึ้น หากปล่อยให้เมล็ดกาแฟได้รับความร้อนนานมากขึ้น ก็จะเกิดความดำเข้มเกิน ความต้องการ [Carbonized ] หรือกาแฟไหม้เมื่อถึงเมล็ดกาแฟคั่วมีสีน้ำตาล ในระดับที่ต้องการแล้ว จะต้องเทออกจากเครื่องคั่ว และ ทำให้เย็นอย่างรวดเร็ว โดยใช้อากาศเป่าเย็น หรือดูดความร้อนออก หรือการฉีดพ่นด้วยน้ำ ถ้าจะปล่อยให้กาแฟเย็นลงเอง จะทำให้ไม่ สามารถคุมคุณภาพของเมล็ดกาแฟคั่วตามระดับมาตรฐานที่ต้องการได้ กลับหน้าแรก....